小火锅市场又热闹起来。杨国福麻辣烫近日在青岛开出一家自助小火锅店，售价59.9元/位，涵盖荤菜、海鲜、水果等产品，开业时间不长但口碑呈现两极化。当下，自助模式凭借高性价比和模式灵活的特点吸引了不少食客，相较传统火锅店更低的投资和人力成本，也促使不少品牌入局。低价自助模式看似门槛低，实则对供应链效率、运营精细化程度要求较高，更容易暴露出在食品安全等方面的风险，杨国福麻辣烫等品牌均需要在品质和成本间寻找平衡。
“尝鲜”低价自助小火锅
自助小火锅赛道迎来一位老牌选手。近日，杨国福麻辣烫开出自助小火锅店的消息引发热议。根据点评平台消息，该门店位于青岛市，附近还有不少商厦、商场和市场等商业体。根据消费者在社交平台上上传的现场图，该门店门头以橘色为主，上方的“杨国福自助小火锅”字样格外显眼。
据了解，杨国福麻辣烫自助小火锅店在经营形式上，锅底需扫码下单，菜品则是通过传送带运输，消费者可自行选择菜品。产品方面，该店提供番茄、菌汤、牛油麻辣等8款锅底选择，菜品包含荤菜、素菜、海鲜、丸子以及水果等。价格方面，据门店工作人员表示，只收取锅底费用，菜品免费，刚开业时的活动价为29.9元/位，目前价格为59.9元/位。
不过，消费者对于杨国福麻辣烫自助小火锅店的评价较为两极化。一方面，许多消费者认为门店价格实惠、服务好、食材新鲜。另一方面，有消费者表示店内环境差，不仅食材不全还有头发，“也就值30块钱”。对此，商家通过点评平台回应称：“环境混乱、食材有头发、菜品不全、夹子处理不当、口味咸，这些问题我们全盘接收，已紧急整改。同时，优化叫号流程、加强食材品控与卫生监督、补齐宣传菜品、规范餐具消毒，还会调整口味咸度。”
展开剩余69%针对开设自助小火锅门店，北京商报记者联系杨国福麻辣烫相关负责人，但对方表示没有更多可透露的内容。不过，一位接近品牌的人士表示，该门店仅为杨国福麻辣烫在当地的一种尝试，目前仅有一家门店，并没有过多规划。据了解，杨国福品牌创立于2003年，主要涉及餐厅运营与零售业务。根据窄门餐眼小程序，目前杨国福麻辣烫在营门店超过5000家。
仅需3人即可“组队”
试水小火锅业务的餐饮品牌并非少数，除杨国福麻辣烫外，华天、南城香、吉野家等都曾在店里尝试过小火锅模式。对于这些连锁餐饮品牌而言，自身的供应链优势能够迅速使其入局尝试。
近两年，无论是将副业瞄准自助小火锅，还是加速拓店的自助小火锅品牌越来越多。据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月，全国小火锅门店数量超5万家，约占全国火锅总门店量的10%。企业数量方面，近年来，全国小火锅企业数量也呈稳定增长态势。
究其原因不难发现，小火锅的“低门槛”体现在多个层面。首先是投资成本低，一位在三线城市经营29.9元/位自助小火锅的老板表示，小火锅门店面积无需太大，装修和设备投入约15万元，人力成本控制在2万元/月以内。相比传统火锅店动辄数百万元的投资，小火锅的轻资产模式吸引了大量创业者；其次是操作标准化，小火锅无需复杂刀工，食材以冷冻食品为主，整个门店仅需3个人即可完成前厅和备餐工作。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，当下消费者对质价比的追求越发强烈，自助模式则给予消费者自由选择的空间，能满足多样化的饮食需求，市场潜力大。就企业自身而言，供应链优势是关键支撑，以杨国福麻辣烫为例，其在供应链和运营经验方面存在优势，既能降低成本又能保证菜品的丰富度与新鲜度。而且，自助小火锅模式的设备和装修成本并不高，降低了资金与技术门槛，不少品牌也因此纷纷入局。
供应链和盈利都是难题
即便小火锅品类凭借自身特点吸引不少消费者，但杨国福麻辣烫等品牌欲将该业务作为支柱也绝非易事。2024年8月，一则“小火锅为什么不受欢迎了”的消息冲上热搜，有消费者表示，不少自助小火锅门店正陷入“低价引流却品质失守”的怪圈，用餐环境脏乱、菜品新鲜度堪忧，甚至出现合成肉充数等问题，食安隐患接连引发市场信任危机。
一位北京二手设备回收商表示，相比去年，今年小火锅赛道的入局者明显减少，闭店潮蔓延。据其透露，一个月能回收近10家小火锅门店的设备，多为单店或小型连锁店。这些门店的存活周期普遍仅为半年至一年，最短的甚至开业一个月便草草闭店。
从模式上看，赢政通创始人徐廉政表示，自助小火锅行业面临供应链管理与盈利模型重构的双重挑战。在供应链端，自助模式易导致浪费，尤其海鲜、肉类等高价食材，并且水果、蔬菜等鲜食产品还对区域冷链的配送能力提出挑战。盈利模式上，自助小火锅更是与传统火锅存在本质差异，传统火锅门店依赖“服务+场景”模式，食材成本占比较高导致客单价较高，自助小火锅则通过高翻台率压缩成本，依赖高毛利产品，但在高线城市需面临“低价竞争”与“品质口碑”的博弈困局。
的确，在目前“内卷”价格的情况下，如何通过“高毛利菜品+低损耗管理”实现盈利也是门学问。上述自助小火锅门店老板透露，一般小火锅门店会选择毛利率60%—80%的蔬菜、豆制品和丸子，控制鲜肉类占比不超过20%。
不仅“尝鲜”自助小火锅门店的杨国福麻辣烫，布局该模式的其他品牌也均需平衡价格和品质。徐廉政进一步指出，自助小火锅的本质是“供应链效率与消费需求的匹配游戏”。杨国福麻辣烫等品牌需以供应链复用为根基，通过场景创新、数字化运营与品质信任建设，寻找“低价”与“品质”之间的平衡点。未来，区域供应链的敏捷响应能力、数据驱动的动态定价模型，以及差异化均是自助小火锅品牌突出重围的关键。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
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